杭州葱香鸡制作步骤
方法一：传统葱油鸡（蒸/煮）
食材
- 嫩鸡约 2.5 斤（土鸡或鸡腿），葱 3-4 根，姜 3-4 片，蒜 2-3 瓣
- 油 1 杯，盐、胡椒粉、料酒、蚝油/生抽（可选）
步骤
- 准备：洗净，抹盐和胡椒粉；整鸡可在肚子里放姜片和葱段，腌 2 小时
- 蒸/煮：
- 蒸法：蒸盘铺葱姜段，水沸后大火蒸 8-10 分钟
- 煮法：水沸后放鸡，小火煮约 20 分钟，捞出冰水冷却
- 制葱油：葱白葱绿分开切段；油中火加热，放入葱段姜末炸至金黄；离火，趁热倒入葱姜末加盐搅匀
- 上桌：鸡肉斩块，浇热葱油，撒葱花
方法二：葱香烤鸡
食材
- 嫩鸡 2.5 斤，葱 4-5 根，姜 3-4 片，香菇 3-4 颗
- 料酒 1 汤匙，蜂蜜、盐、五香粉、油适量
步骤
- 准备：洗净去内脏，鸡肚塞葱段、姜片、香菇
- 腌制：盐、五香粉、料酒、蜂蜜腌 2-3 小时
- 风干：沥干，风干 2-3 小时使皮紧致
- 烤制：300 度烤 25-30 分钟至皮金黄脆
- 完成：趁热淋葱油增香
方法三：砂锅无水葱香鸡
食材
- 半只或一只小鸡，盐、生抽、料酒、白胡椒粉、糖
- 大量葱姜（拍散）、少量洋葱丝（可选）
步骤
- 处理：洗净擦干，切块或划刀
- 腌制：盐+生抽+料酒+白胡椒粉+少许糖，抓匀腌 20-30 分钟；加拍散葱白姜片一起腌更葱香
- 铺底：砂锅底部放少量油，铺姜片、葱段、洋葱丝
- 放鸡：鸡肉平铺在葱姜上，连腌料一起倒进去
- 焖制：盖锅盖，中火至微微出气，转小火焖 15-20 分钟，不频繁开盖
- 出锅：检查熟度，汁多可收一下；撒葱花，淋热油
关键技巧
| 要点 | 说明 |
|---|---|
| 火候控制 | 蒸/烤/焖都不要过火，鸡肉会过熟变柴 |
| 砂锅无水 | 底部必须有葱姜+油防粘，鸡要擦干才出香 |
| 葱油预制 | 一次多做些存密闭容器，随时可用 |
| 不猛火 | 砂锅做法最怕大火猛煮糊底 |
杭州风味特点
- 清淡鲜美，微甜
- 可用绍兴酒/黄酒增强风味
- 生抽少一点、糖提鲜、最后葱花+热油收尾，不放重口调料