西湖醋鱼做法

西湖醋鱼是杭州传统名菜，经典做法以草鱼（鲩鱼）为主料，酸甜鲜嫩，入口带蟹香。

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食材准备

食材	用量	备注
草鱼（鲩鱼）	1条，约750g	要求活鱼现杀，肉嫩无土腥
猪里脊肉	100g	切薄片，起锅时铺鱼身增香
熟鸡腿肉	2只	撕丝，增鲜
笋片	50g	鲜笋最佳
香菇	20g	泡发
熟鸡油（或猪油）	50g	传统用鸡油，带蟹香
糖	50g	白砂糖或冰糖
醋	75g	米醋或香醋，这是灵魂
酱油	20g
绍酒	适量	去腥提味
姜、葱、盐	适量

步骤

1. 腌鱼
草鱼洗净去鳞、去内脏，切两段（头尾分块），鱼身切斜刀片（鱼目刀，片薄连皮不断）。用绍酒、少许盐、葱姜稍腌10分钟去腥。

2. 初炸定型
锅中油烧至五成热（约150℃），下鱼煎至七八分熟即可捞出（不要炸透，否则肉质发柴）。注意先煎腹部再煎背部，防止裂开。

3. 回锅蒸熟
将鱼腹面朝上放入碗/盘，肉面朝上。浇上鸡油（猪油），再铺上猪里脊薄片、鸡丝、笋片、香菇。上锅旺火蒸8~10分钟至全熟。蒸出的原汁原汤是”高汤”，待用。

4. 熬制糖醋汁（关键）
起另一锅，放油，下姜末爆香，加入蒸出的鱼汤（约200ml）、糖50g、醋75g、酱油20g，大火煮沸。然后淋入水淀粉收汁，至汤汁浓稠光亮、能挂勺为止。

5. 浇汁装盘
将鱼翻身（肉面朝上）装入大盘，将糖醋汁均匀浇在鱼身上。

小贴士

• 活鱼是前提：草鱼死后肉质极易松散、土腥味重，传统店家用活鱼现杀。
• 鸡油不可省：这是”蟹味”来源，没有可用猪油+葱油替代，风味会差很多。
• 醋宁多勿少：正宗做法醋糖比大约1:1偏醋，酸甜突出。
• 刀工关键：鱼片要薄，厚了蒸不透，口感柴。